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発酵のちから  








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     酵素がいっぱい
     第七の栄要素「ファイトケミカル」
     沖縄県とパパイヤ
     国産の安全パパイヤ
      工程

繁茂する与那国島のパパイヤ
エネルギーが大変高いので、
これだけ沢山の実をつけることが出来ます。


     酵素がいっぱい
   パパイヤは、熱帯から亜熱帯地域に育つ植物で、大変成長が早いことで知られています。
  その未熟果(青パパイヤ)に含有している酵素群は、
パパイン酵素(たんぱく質分解酵素)が
  有名ですが、糖質及び脂質分解酵素
も共存しています。
  これほどの種類と量の酵素を持っている植物は、他にありません。


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      第七の栄要素「ファイトケミカル」
    ファイトケミカルは、主に果物や野菜に含まれる栄養素以外の成分です。1万種類にもなる
  といわれ、その機能性が注目を集めています。
   ファイトケミカルの代表格であるポリフェノールは、赤ワインやコーヒーに多く含まれることで
  有名ですが、青パパイヤには赤ワインの7.5倍ものポリフェノールが含まれています。
  この他にも、カロテノイドやイソチオシアネートなどが多量に含まれていて、No.1デトックス・
  フルーツといわれています。
  これらの成分は、実だけでなくパパイヤの葉に多く含まれています。

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     沖縄県とパパイヤ
   パパイヤが生育できる最北端は沖縄県です。明治時代、島の人々の食糧難を解消する目的で、
  「すぐに実が収穫できる」パパイヤが導入されました。それ以来、沖縄では、青パパイヤを野菜と
  して食しており、パパイヤ・チャンプルーなどがその代表料理です。


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     国産の安全パパイヤ
   以前より、「日本人向け、特に、健康に関わる商品は、出来る限り目で見られる国産の
  
安全な素材でなければならない」
と考えていました。そこで、沖縄県内を調査した結果、
  熱帯のものと同等の酵素力があり、成長力の高いパパイヤ
与那国島に見出しました。
  与那国島は、珊瑚の隆起によって出来た島で、ミネラル分は豊富で、発酵に適する硬水です。
  人口が2,000人にも満たない小さな島ですが、山も川も田もあり、薬草の島としても知られて
  います。沖縄のパパイヤも、短期間に多くの実が取れるよう品種改良が進み、台風の影響を
  避けるためハウス栽培されているものが殆どですが、与那国島のパパイヤは、
原種に近く、
  山の中などの露地で育てられており、強い酵素をそのまま保持しています。また、地力が高い
  ので、肥料を与えなくても、台風の襲来さえなければ10m以上になるものや、1本の木で実を
  数十個つけることも珍しくありません。この力強さは、東南アジアでもあまり見かけません。
   沖縄のような亜熱帯地域に育つ植物は、夏だけでなく、春・秋の季節を耐えなければならず、
  自ずと、その成分は熱帯のものよりも繊細になります。


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     工程

収 穫  発酵に使用する青パパイヤは、酵素が最も強い、実も種も真っ白なもの
だけで、朝一番、日の出と共に収穫し、選別・洗浄後に裁断され、木樽に
漬込まれます。



 収穫やカットの際、
白い液が噴出します。
これが
パパイン酵素です。


発 酵  木樽での発酵は、数ヶ月以上かかります。中では、激しい発酵が繰り返
され、検査に合格した発酵液のみが、商品となります。

      
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